料理の見方が変わる。上達が加速する。レシピの前に読むべき名著2冊。

  • 2019年8月24日
  • 2020年3月4日
  • BOOKS

100冊のレシピ本よりこの2冊

一冊目は「料理の四面体」玉村豊男著、二冊目は「読むだけで腕が上がる料理の新法則」水島弘史著です。

前者は文系による基礎概念の理解、後者は理系による科学的調理といった趣で、振れ幅が大きく面白いので合わせて読むことをおすすめします。

どちらもさらりと読めて新しい視点が身につく名著です。

この2冊はこんな人にオススメ

こんな人にオススメと言ってはみましたが初心者から上級者まで読んで損はないので、みんなにオススメというのが結論ですが、H2タグをつけたのでもう少し具体的に書いてみます。

  • レシピ通りに重さを量って正確にやらないと作れない。
  • 料理は思い通りにできなくてストレスだ。
  • 料理が楽しくない。
  • 何度もレシピを見返すのがストレスだ。
  • 作る度に味が変わる。
  • 家族、恋人の喜ぶ顔が見たい。
  • 長年料理しているのに上達している感じがしない。

等です。

以上のような方にオススメの料理の本質と理論を学べる良書です。

一冊目「料理の四面体」玉村豊男著

この本を読んだからといって、すぐに料理が上手くなる訳ではないです。

しかしながら、なるべく早くに読んでおきたい本です。

なぜかというと料理の上達する速度が読んだのと読まないのでは10倍くらい違います(体感)。

この本を読んでから料理をするのと読まずにするのでは同じ1年でも大きく差がつくことでしょう。

本書は1980年に初刊行された本ですが廃刊、復刻も経て今も読み継がれている名著です。

玉村さんの略歴をごく簡単に。東京大学仏文学科を卒業しパリ大学留学。通訳翻訳業を経て文筆業へ転身された方です。文筆家にしてヴィラデストワイナリー(レストランもあるワイナリーのようです)の会長です。

さて本書ですが、私が読んだのは5年ほど前だったと思いますが、今改めて読んでも為になるし面白いですね。

ではこの本を読んで何が変わるかもう少しお話ししますね。

皆さん、料理はレシピを見ながらしますよね。

そして分量から手順まで一手一手忠実にやろうとする人もいると思います

もちろんそうすることで失敗はなくなります。あるいはそれでも失敗してしまうかもしれません。

そうすると料理は面倒くさい、大変、疲れる、苦労したのに失敗して恋人が食べてくれなかった、といったネガティヴな感情がべったりと残って不快です。

そうした思いをしないためにも、まず本質的な理解が必要です。

本書では料理とは一体?といった漠然とした疑問に本質的な回答が示されています。

具体的には料理を火、水、空気、油の4つの側面から捉え理解しようとするものです。

火(熱)によって水、空気、油の三要素の変化の過程で様々に変化するのが料理だということです。

この4つ要素からアプローチして食材を変えるのがすなわち料理だということです。

この四面体という概念を理解しておくと今後の料理に対する考え方が変わり、レシピの見方もかわります。

いずれレシピを自分のモノに出来るようになります。

レシピを見たときに要はこういうことだなと理解するための一助になることでしょう。。

時間のない方は最後の章だけでも読むことをオススメします。

2冊目「読むだけで腕が上がる料理の新法則」水島弘史著

こちらは科学的に、あらゆる料理に応用できる調理の仕方を具体的に学べます。

なぜ美味しくなるのかを科学的に理解して「レシピ通りに作る」から脱却しましょう。

なんか難しそう、と身構える必要はありません。

言っていることは終始シンプルですぐに活用できることばかりです。

この本で言っていることはおおまかに次の3つです。

①加熱は低温、低速で

例えば野菜炒めは「強火で一気に」が定説とされていますが、それは腕のある調理人が業務用のガス台を使って中華鍋をあおってできることです。

水島流のシャッキリ野菜炒めは細切りにした野菜を冷たいフライパン(!)に乗せるところから始まります。野菜に油を纏わせたら弱火で8分、酒と塩を加えて2分炒めるだけです。それでしっかり具材に火の通った野菜炒めの出来上がり!

②味付けは「調理しおえた食材の重さに対して0.8%の塩」でおいしくなる

レシピに塩適宜、塩少々と曖昧な表現がされていたら、総重量の0.8%の塩分を入れましょう。

もちろんほかに醤油などの塩分を加える際はトータルで0.8%になるように入れます。

そして、水島シェフは「出汁を効かせて減塩する」のは逆効果だといいます。理由は2つあって「出汁をいれるほど塩味がほしくなる」、「出汁そのものにナトリウムが含まれる」ためです。出汁は食材が持っているもので十分だということです。

そのための低温、低速調理ということですね。

③包丁はスイートスポットを使い30度の角度で滑らせるように切れば高価な包丁はいらない。

少ない力で最も大きな力が加わる場所、それがスイートスポット。包丁は刃先から指2本分の位置から中央までの2、3センチがスイートスポット。この位置を食材に当てて、30度の角度で、力任せではなく滑らせるように切ると綺麗に切れて食材も潰さないといことです。

大まかにはこの3点を具体的な料理とともに紹介しています。

2冊とも読みましょう!

一読しただけで理解でき料理の腕が上がる、或いはあがったと思える良書です。

少なくとも料理とは何かという一つの答えがここにはあります。

皆さんも是非本書を読んで、料理の腕を上げて、家族や恋人の喜ぶ顔を見ましょう!

英国式ローストビーフとアジの干物の共通点は?刺身もタコ酢もサラダである?アルジェリア式羊肉シチューからフランス料理を経て、豚肉のショウガ焼きに通ずる驚くべき調理法の秘密を解明する。火・水・空気・油の四要素から、全ての料理の基本を語り尽くした名著。オリジナル復刻版。(アマゾンのサイトより)
予約のとれない料理教室を主宰し、テレビや雑誌でいまや引っ張りだこの「弱火シェフ」こと水島弘史シェフ「野菜炒めも、トンカツも、ハンバーグも、冷たいフライパンから弱火で作ったほうがおいしくなる」という衝撃的な調理法を紹介して大きな話題になった。 テレビやレシピでは伝えきれなかった、さらに詳しい「弱火」「低温」「低速」の使い方、他の料理にもすぐ応用できる調理のツボを、科学的な根拠をやさしく説明しながら伝えます。これまでの「常識」をくつがえす水島式調理で、ふだんの料理がプロ級にランクアップ。本を読むだけで、今日から料理がいきなり上手になる、読む料理教室、開講です。(アマゾンのサイトより)

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