ホットクックの塩加減と3つの注意点

ホットクックの塩加減は結局どうすればいい?

先日読んだ、というよりオーディオブックで聴いた勝間和代さんの著書勝間式 超ロジカル家事という本の料理編に書かれていました。

家事をいかに楽にするかについてロジカルに書かれた本です。

こちらはaudiobook.jpの無料期間を利用してすぐに聴くことができます。

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勝間式ではホットクックの塩加減は0.6%

勝間さんによると塩分は「出来上がりの総重量の0.6%」がちょうどいいとのことです。

元々は水島弘史シェフの「水島シェフのロジカルクッキング」に「出来上がり量の0.8%前後が美味しく感じる塩分量」と記述あったのを参考に自身で調整した結果0.6%に行き着いたようです。

私も0.5〜0.6%くらいがちょうど良く感じました。それ以上だとちょっとしょっぱかったですね。

塩は何を選べばいい?

ミネラル分が豊富なものを選ぶといいです。

著名なソルトコーディネーターミネラルを多く含んだ塩を選ぶと、料理との相性が良いとのことです。

でミネラル分がとっても豊富で私も使っているのがこちらです。

沖縄の塩ぬちまーす

その名もぬちまーす。

ミネラル分がずば抜けて多いです。

非常に粒子が細かく、小麦粉のような手触りです。

溶けやすいので料理にも使いやすいですね。

ナトリウム分が少ないので、塩っぱい!といった感じがなく、マイルドな味わいです。

カレールーの場合

カレールーを使ってカレーを作る場合はどうすれば良いのでしょうか。

カレールーにも塩分量が必ず書いてあるのでそれを参考にルーを入れましょう。

カレー具材の総重量が1000gだとしたら、0.6%の6gの塩分を含むルーを入れます。

そしてこの写真のルーの食塩相当量は1.2gですね。

計算手順は3つ

①ルーの食塩の割合を計算する
②ルーは何パーセントで入れれば良いのか計算する
③②で算出したパーセンテージでルーの使用量を計算する

①ルーの食塩の割合を計算する

1.2g(ルーの食塩)÷18.8g(ルーの量)=0.063

ルーの食塩の割合は約6.3%ですね。

②ルーは何パーセントで入れれば良いか計算する

ルーを0.6%の塩分濃度で入れるための、具材に対する割合を出します。

0.6÷6.3=0.095

約9.5%と出ました。

具材の9.5%のルーを入れると0.6%の塩分濃度になります。

この割合をメモしておきましょう。

次回以降が楽です。

③使うルーの量を計算する

1000g×0.095=95g

95gのルーを入れればいいとわかりました。

個に計算方法はめんつゆや味噌など塩分を含む調味料を使うときも使えるので参考にしてください。

こちらはめんつゆを使った肉じゃがです。

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塩加減の3つの注意点

私が実際作って失敗した点を注意点としてまとめましたのでご参考になさってください。

①出来上がり量に対して計算する

出来上がりの総重量に対して塩分を調整すという点にご注意ください。

無水調理に関しては出来上がり量はほとんど変わりませんが、水を入れて作る煮物等は水分が蒸発して減ります。

調理前の総重量に対して塩分計算してしまうとしょっぱいです。

気持ち少なめにするくらいでOKです。

②骨付き肉は骨の重量を差し引いて計算

例えば鶏手羽元肉を使う場合は、骨の重量を差し引いて計算しましょう。

鶏手羽元に関して言えばおおむね6割が可食部になります。

③加工食品にはナトリウムが含まれている

加工食品にはナトリウムが必ずと言っていいほど含まれています。

なのでその分加える塩分を少なくします。

例えばベーコンなどの加工肉やあらゆる缶詰にも必ず塩分が含まれています。

加工食品を加えるときは成分表示を見てナトリウムの量を確認しておきましょう。

ちなみに私が先日使ったトマト缶には全量の400g中に240mgのナトリウムが含まれていました。

食塩に換算すると(ナトリウムの2.5倍で算出します)約600mg含まれていたことになります。

ナトリウムに関して

塩はナトリウムとクロールの化合物です。なので食品の成分表にナトリウムとあったら、このクロールの分を計算に入れることで塩分相当量が算出できます。塩はナトリウムの量を2.5倍にするとクロールを含めた量が計算できます。

なお生肉や生野菜等の未加工の食材には微量しか含まれていないので問題ありません。

まとめ

塩加減は「出来上がりの総重量(可食部)×0.6%−具材に含まれる塩分」ということになります。

ホットクックだけでなく料理全般に共通ですのでぜひ覚えておいてくださいね!

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